Additius

logo

NOTA! Aquest lloc utilitza cookies i tecnologies similars.

Si no canvieu la configuració del navegador, accepteu-ho. Llegir mes...

Accepto

Utilitzem cookies pròpies i de tercers per millorar els nostres serveis i mostrar publicitat relacionada amb les seves preferències mitjançant l'anàlisi dels seus hàbits de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Podeu canviar la configuració o obtenir més informació Clicant aqui:

Más de dos terceres parts dels productes que consumim contenen additius alimentaris.
Allargar el període que els aliments es conserven en estat òptim per al seu consum ha estat una de les preocupacions de l'home des de temps remots. La desecació, la fermentació, l'ú de sucre o de sal i el fumat, per citar algunes, són tècniques tradicionals de conservació que avui dia encara s'utilitzen.
Així, la melmelada o les fruites seques es mantenen en bon estat durant més temps que la fruita fresca, igual que ocorre amb la llet condensada pel que fa a la llet fresca, amb el bacallà o altres peixos en sal i amb els adobats (olives,etc.) en comparació dels mateixos aliments en estat fresc.
Però s'ha avançat notablement en matèria de conservació, i avui s'emprea el fred (refrigeració, congelació), la calor (pasteurització, uperització) i altres sistemes més moderns i segurs que les tècniques abans esmentades.
Els additius alimentaris són altre dels grans descobriments que han possibilitat no només avançar en la conservació, sinó aconseguir millores en el procés d'elaboració dels aliments, modificar les seves característiques organoléptiques (les quals s'aprecien mitjançant els sentits) i realitzar barreges (de greix en aigua, etc.) per a crear nous productes que de forma natural no podrien obtenir-se.
Alguns additius són naturals i altres de síntesis, elaborats en laboratoris.

aditius.jpgEls additius alimentaris són un recurs més de la tecnologia alimentària, i cal recórrer a ells quan la seva utilització és estrictament necessària. Aquestes substàncies faciliten la disponibilitat de productes alimentaris durant qualsevol època de l'any per a un gran nombre de consumidors i en moltes ocasions a baix cost.

- Colorants:
S'afegixen als aliments per a millorar el seu aspecte i fer-los més apetecibles, o per a reemplaçar pèrdues de color que es produïxen durant el procés d'elaboració d'alguns aliments. Són els més controvertits, ja que no són realment necessaris. Alguns són naturals, com els colorants vegetals propis de certes fruites i verdures (E160, beta-carotè, natural, confereix a fruites i verdures tons entre grocs, ataronjats i vermellosos i s'usa en mantegues, margarines i altres aliments).
També n'hi ha altres de síntesis o artificials. Els més utilitzats són els azocolorants, que s'han relacionat amb reaccions al·lèrgiques, sobretot en nens, per consum excessiu de llaminadures acolorides (com l'E102 o tartracina, que utilitzat per a obtenir el color groc d'alguns dolços).

- Edulcorants:
Alguns additius posseïxen un gran poder edulcorant (s'empren en quantitats molt petites) i uns altres endolceixen de forma similar al sucre comú (sacarosa). Els d'alt poder edulcorant resulten menys nocius per a les dents que la sacarosa. De poder edulcorant similar a la glucosa és l'E420 (sorbitol), que s'obté del blat de moro i està present de forma natural en algunes fruites.
S'empra en l'elaboració d'aliments sense sucre, aptes per a diabètics. Alguns no aporten calories ni augmenten els nivells de sucre en la sang (glucosa), pel que s'utilitzen en productes baixos en calories o lliures de sucre, indicats per a persones amb excés de pes o que pateixen diabetis.
Són d'alt poder edulcorant els additius E951 o aspartame (no apte per a qui han de controlar les fonts alimentàries de fenilalanina, component de les proteïnes i present en el aspartame) i E954 (sacarina). S'empren en begudes light, alguns iogurts baixos en calories i en forma de granulat, pastilles o líquid.

- Potenciadors de sabor:
Potencien el sabor i normalment només s'usen en productes de sabors forts i concentrats. El més comú és el glutamat monosòdico (E621), molt emprat en la cuina oriental. Algunes persones presenten intolerància a aquest additiu i desenvolupen el "síndrome del restaurant xinès", que causa males digestions i fins i tot mal de cap. També s'usa en especies i en els glaçons de brou.

- Estabilizantes i emulsionants:
S'utilitzen per a elaborar barreges d'aigua amb greix quan de forma natural resulta impossible, ja que els estabilizantes permeten mantenir l'emulsió d'aquests dos elements.

Moltes d'aquestes substàncies són naturals.
Alguns exemples: E322 (lecitina), que generalment procedeix de la soia o l'ou i s'empra per a elaborar aliments amb poca grassa i en la xocolata, i E471-472 (mono i diglicérids d'àcids grassos), que s'obtenen a partir de greixos i s'usen en l'elaboració de pastissos senzills i margarines.

- Espesantes/gelificants:
D'origen natural, posseïxen una gran força d'atracció amb l'aigua, pel que augmenten la viscositat o espesseixen els aliments.
Naturals: goma aràbiga, goma tragacant, goma garrofí, goma guar, agar-agar, pectines, midons... Tots ells són de procedència vegetal.

- Acidulants:
Modifiquen l'acidesa dels aliments retardant el desenvolupament de fongs i bacteris (àcid cítric, àcid succínic, etc.). Augmenten la vida útil dels aliments. Gràcies a ells, no necessitem realitzar la compra tan sovint i el preu d'alguns aliments és més barat, ja que es poden produir a major escala.

- Antimicrobianos:
Protegeixen contra l'atac de microorganismes nocius, que poden alterar els aliments (floridures, llevats) o causar una intoxicació alimentària (bacteris).

- E200-203 (àcid sórbic i les seves sals, natural), s'empra en begudes, derivats cárnicos i lactis, rebosteria.

- E220-228 (sulfits), són innocus, encara que s'han donat casos de hipersensibilitat en persones asmátiques i amb acidesa gàstrica. Utilitzats principalment en begudes alcohòliques, fruites seques (dátiles) i en els sucs, preserven el contingut de vitamina C .

- E230-232 (bifenils), admesos només en el tractament de la superfície de cítrics i altres fruites, pel que no donen problemes (ja que no passen a l'interior del nostre organisme).

- E249-252 (nitrits i nitrats), la seva ocupació es restringeix a aliments que poden ser contaminats pel clostridium botulinum, causant del botulisme. Actuen com sal en alguns formatges i donen el color vermell típic als derivats cárnics curats. De totes maneres, el seu ús és molt restringit i limitat, ja que a altes dosis posseïxen efectes tòxics indirectes. Però els nitrats i nitrits també es troben a l'aigua i vegetals (especialment en pastanagues, bledes, espinacs i remolatxa) de forma natural o per l'ús de fertilitzants, i també poden donar lloc a les perilloses nitrosamines. Per a reduir el risc, convé llevar el brou a les verdures esmentades una vegada les hem cuit, i guardar-les en un recipient de tancament hermètic. A més, és millor consumir-les en el dia.

- E260-263 (àcid acétic i les seves sals, natural) en conserves de peix, fleca, conserves vegetals, adobats. Antioxidants Usats per a evitar que els aliments grassos es posin rancis, i per a protegir de l'oxidació a les vitamines liposolubles (A, D, E i K).

- E300-304 (àcid ascórbic o vitamina C i les seves sals, natural), utilitzat en begudes de fruites i altres aliments.

- E306-309 (tocoferols; formes de vitamina E, natural) empleats en greixos vegetals, fleca, rebosteria.

- E330-333 (àcid cítric i les seves sals, natural) en gran varietat d'aliments sense efectes nocius. L'àcid cítric potencia l'acció antioxidant de la vitamina C .

- E338-341 (fosfats) s'empren en derivats cárnics.

No obstant això, la mala fama precedeix als additius alimentaris, i relacionar salut amb additius no sembla possible si no és de forma negativa, assenyalant els innombrables perills i efectes nocius que pot implicar la seva ingestió; tot això sense gaire fonament científic.
S'admet que alguns additius poden provocar (i provoquen) al·lèrgies, però també ho fan nombrosos aliments sense additius, com ous, peix, llet. També és cert que alguns additius no han de ser ingerits per persones amb certes alteracions orgàniques o amb intoleràncies d'origen alimentari, com els qui pateixen celiaquía.

Però després de més de 70 anys d'utilització i contínua vigilància, resulta arriscat afirmar que tots els additius actualment autoritzats són indesitjables i nocius.
A Espanya s'admeten els additius aprovats per la Comunitat Europea, designats amb nombres que comencen per la lletra E (Europa). En total, estan autoritzats 345 additius, dels quals tan sols s'empra un petit percentatge (125); la resta s'usa només en casos molt concrets.
Actualment hi ha una normativa formulada en el Codi Alimentari Espanyol (CAE) i reflectida en la legislació amatent pel ministeri de Sanitat i Consum que regula tot el referent als additius. La indústria alimentària només pot usar aquells que han estat aprovats, després d'haver passat per llargs, detallats i exhaustius estudis que verifiquin que a les dosis autoritzades no poden causar cap efecte nociu per a la salut de les persones i que són realment necessaris.

a
b
c